La scarcedda lucana salata o scarcella non è solo una prelibatezza per il palato, ma un autentico scrigno di simboli e tradizioni che raccontano la storia della nostra amata Basilicata.
Questa torta pasquale assume nomi diversi a seconda delle località: a Montalbano Jonico, per esempio, è conosciuta come “u pastizz“, mentre a Pomarico la troviamo con il nome di “scarcedd“. Ad Abriola, invece, è chiamata scarcella.
La scarcedda per la rubrica L’Italia nel piatto
Nel contesto della rubrica “L’Italia nel piatto“, dedicata alle torte salate regionali, ho deciso di esplorare la ricetta della scarcedda, spinta dalla curiosità delle tradizioni culinarie lucane al di fuori della mia Venosa.
Il termine “scarcedda”, o “scarcedd” nel dialetto lucano, identifica questa torta tipica, diffusa con diverse varianti e nomi tra i comuni lucani. Solitamente ha una forma tonda con un bordo decorato, talvolta intagliato o intrecciato. In alcune varianti antiche, si utilizzava lo strutto al posto dell’olio e alcune ricette prevedono anche le uova nell’impasto della sfoglia.
La preparazione della scarcedda può variare leggermente da luogo a luogo, ma tipicamente include ingredienti come formaggio, salsiccia o soppressata e uova, elementi fondamentali della cucina pasquale.
La mia versione per allergici alle uova della scarcedda lucana
La versione che vi propongo è naturalmente con le uova , quella di Pomarico ma quella che effettivamente ho preparato per la mia famiglia e che vedete nelle foto del procedimento è senza uova.
Gli ingredienti
Gli ingredienti della scarcedda lucana salata sono semplici ma ricchi di sapore, tipici della tradizione gastronomica della Basilicata.
- La salsiccia secca con il finocchietto selvatico aggiunge un tocco aromatico e speziato, caratteristico delle ricette lucane. La salsiccia di solito era quella conservata sott’olio che conservava una consistenza più morbida. Nelle varie versioni troviamo la soppressata o salame.
- Il pecorino fresco, noto come “scallato” per la sua consistenza morbida e saporita, si fonde perfettamente con la salsiccia, creando un equilibrio di sapori unico. In mancanza può essere sostituito con un primo sale. In alcuni paesi utilizzano una ricotta di pecora oppure la toma che è un formaggio e precisamente la cagliata del pecorino appena messo in forma.
- Le uova sode, simbolo della Pasqua, non solo arricchiscono il gusto della torta ma aggiungono anche un significato simbolico, rappresentando la rinascita e la speranza. Io non ho utilizzato a causa dell’allergia in famiglia.
- Semi di finocchietto selvatico, questo ingrediente che io ho utilizzato non è presente in tutte le versioni. Questo, comunque, è un ingrediente presente in tante ricette lucane pensiamo agli scaldatelli , al tarallo dell’immacolata o al tortano di pasqua di Venosa. Sicuramente in questa ricetta della scarcedda, questi preziosi semini non hanno solo lo scopo di profumare la preparazione ma anche quello di renderla più digeribile.
La ricetta della scarcedda salata lucana
Impasto
- 350 g di semola rimacinata di grano duro
- 60 g di olio extravergine d’oliva
- 10 g di sale
- 6 g di lievito di birra
- 1″ cucchiaino di semi di finocchietto selvatico
- Acqua q. b.
Ripieno
- 150 g circa di salsiccia secca
- 300 di pecorino fresco scallato (io l’ho sostituito con primosale)
- 3 uova sode (nella scarcedda nella foto io non le ho utilizzate)
Per lucidare
Non potendo utilizzare le uova, ho spennellato la scarcedda con una emulsione di acqua e olio. Qui di seguito gli ingredienti da utilizzare se vuoi seguire la versione originale.
- Un uovo
- Un po’ di latte
Preparazione della scarcedda lucana
L‘impasto:
- Sciogli il lievito di birra in un po’ di acqua tiepida.
- In una ciotola capiente, unisci la semola rimacinata di grano duro, il sale e i semi di finocchietto selvatico.
- Aggiungi l’olio extravergine d’oliva e il lievito sciolto.
- Inizia ad impastare, aggiungendo gradualmente acqua fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. L’impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso. Copri l’impasto con un panno umido e lascialo lievitare fino a quando non sarà raddoppiato di volume.
Preparazione del ripieno:
- Affetta la salsiccia secca.
- Taglia a fette sottili il pecorino fresco o primosale.
- Se desideri utilizzare le uova sode, sbucciale e tagliale a rondelle.
Assemblaggio della Scarcedda:
- Dopo che l’impasto è lievitato, stendilo su una superficie leggermente infarinata con un mattarello fino a ottenere una sfoglia sottile.
- Dividi l’impasto in due parti uguali. Su una delle due parti, distribuisci uniformemente il ripieno di salsiccia e formaggio (e le uova sode se le utilizzi). Vanno fatti diversi strati.
- Copri con l’altra metà dell’impasto e sigilla bene i bordi premendo con le dita o con i rebbi di una forchetta bucherella la superficie.
Lucidatura e cottura:
- Preriscalda il forno a 180°C.
- Trasferisci la scarcedda su una teglia foderata con carta da forno.
- Spennella la superficie della scarcedda con il composto di uovo e latte leggermete sbattuti (io ho utilizzato un’emulsione di olio e acqua).
- Inforna e cuoci per circa 30-40 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata e croccante.
Lascia raffreddare leggermente la scarcedda prima di tagliarla a fette. Servi tiepida o a temperatura ambiente
Varianti
Ogni paese ha le sue varianti sia per quanto riguarda il ripieno che la sfoglia.
A Tramutola in provincia di Potenza, per esempio, al posto dell’olio utilizzano lo strutto, su 500 g di farina circa 30 g di strutto e al posto dell’acqua alcuni usano il latte. La sfoglia viene stesa più spessa. Per quanto riguarda il ripieno al posto del pecorino troviamo ricotta di pecora.
La scarcedda di Pomarico in provincia di Matera, non utilizza la ricotta nella versione salata ma un pecorino fresco. L’involucro, invece, non contiene uova.
Ad Abriola, nel potentino, il ripieno è preparato con la tuma, un formaggio fresco, mescolato con uova, formaggio grattugiato, aromi vari e salame spezzetato. Il tutto racchiuso in due sfoglie sottili di impasto ottenuto con farina, strutto, uova ed acqua.
La “cuzzola” a Moliterno con una forma più alta.
Ora non ti resta che scoprire cosa hanno proposto le mie amiche food blogger: ogni regione la sua torta salata
Piemonte: Turta verda
Liguria: torta cappuccina
Lombardia: torta salata al Quartirolo con Luganega e rosmarino
Trentino-Alto Adige: Torta salata di segale, cipolle e speck
Friuli-Venezia Giulia: Plumcake salato al montasio e pere
Veneto: torta salata con fiori di zucca ripieni di casatella e acciughe
Emilia-Romagna: Torta d’erbe di Borgotaro
Toscana: torta di pepe di Camaiore o torta coi pizzi
Umbria: Torta al formaggio farcita con tonno e sottaceti
Marche: Torta rustica salata al formaggio
Lazio: La Tiella di Gaeta versione “la Bersagliera”
Abruzzo: Galette con pomodorini, zucchine e cacio di vacca abruzzese
Molise:Fiadone di Monteroduni formato famiglia
Campania: Crostata rustica di ricotta e peperoncini friarielli napoletani
Puglia: Crostata salata di cipolle rosse di Acquaviva
Basilicata: Scarcedda salata
Calabria: Pitta maniata
Sicilia: Mattonella Palermitana
Sardegna: Pistoccu Frisciu po sa pizza ( Torta rustica salata )
